传承中餐心愉悦
——Happy Harbor Restaurant（凯悦大酒楼）总厨邓保雄访谈记

    少年结缘，情系粤菜

    1981年，18岁的邓保雄便进入中国著名的广州白云机场民航酒店。最初从打杂做起，后来学习面点，苦练基本功，直至跟师傅学做粤菜，至今已有20多年了。20多年与粤菜的“亲密接触”使邓保雄
练就了一身餐饮真功夫。
    邓师傅并非出自餐饮世家，与厨师结缘也是源于儿时的好奇。小时候，家乡民风纯朴，每有红白喜事，乡亲们就会办酒席，但往往要去酒家请师傅。“咦！人家怎么可以做出那么多好菜来！”这让
在一旁帮忙的邓保雄感到惊奇和羡慕。当初不过是少年人的热心和好奇，没想到却机缘凑巧，日后自己也成为厨师，更与粤菜结下不解之缘。
    如果说在民航酒店的经历是实战演练，那么1983年邓师傅进入广州旅游学校学习烹饪可以说是理论学习，而且一学就是两年，正规的学院学习使他掌握了更多中餐文化和厨艺技巧，这些在日后的从
厨生涯中都得到完美的体现。
    学成之后，邓师傅先后于1985－1988年在广州流花宾馆、1988－1990年在中国中化大酒店、1990-1991年底在郑州格林兰大酒店担任大厨、主厨等，这样多方取经，多方修炼，使邓师傅能于粤菜之外，
了解到川、湘、鲁、豫等其他菜系的特色，取其精华、融会贯通、为己所用！
    从郑州回来后，邓师傅选择了在广东省劳动服务培训中心担任教师，直至1995年出国，这几年的教师生涯为他日后他在美国传递中华饮食文化做了良好的铺垫。

    中菜西做，传播中餐

    1995年邓师傅来到美国，原以为以美国的高度发达程度和先进的科学技术能使自己的事业和人生迈向更高的台阶，但落脚之后才真正理解，为什么当初临走前，旅游学校结识的一位良师益友陈实
老师的提醒：美国中餐文化比国内至少落后15年。
    现实如此，便只能调整心态，放低姿态，从最低做起了。刚开始也曾有过“英雄无用武之地”的困惑和茫然。但凭着邓师傅扎实的基本功，加上慢慢摸索和尝试，他逐渐掌握了发展美式中餐，传
递中餐文化的捷径：中菜西做，即把握中餐精髓，让美式中餐与正宗中餐形异神同，如新瓶装旧酒，百变不离健康、美味的宗旨。但与此同时也要入乡随俗，认识并尊重各自饮食习惯和文化的不同。
    如中国人可以将鸡爪、鸭脖子嚼得津津有味，而对于忌讳吃带骨头东西的老美来讲，这简直不可思议。所以在中国，清蒸鱼深受大家喜爱，但在美国可能就没市场，他们喜欢预先将鱼刺剔掉，加糖、
淀粉调味，再煎，最后配上蔬菜，做成煎鱼排。而粤菜的优势在于讲究清谈，变化多。以一年四季为例，春甜夏清、秋爽冬浓，与现在美国的健康饮食风潮暗合。
    粤菜最大的特点菜式材料特别丰富，但在原料相对单调的美国，就要利用各种天然的香料烹制出各样美味。如邓师傅选用鱼骨头、香菜梗、西芹、红萝卜等熬汤，最后加入生抽、老抽、鸡粉等调料，
这样所熬制而成的高汤有纯鲜味和天然香料的味道。他还尝试采用一些异国调料，让有限的元素展示无限的风味。
    凭着自己精湛的厨艺， 邓师傅晋升为凯悦大酒楼总厨，有更大的空间发挥自己的手艺和创造才华，但他仍觉得粤菜每天都在变，自己见的东西还不够，要加强饮食相关知识的学习。邓师傅学习的
途径主要有两个，一是学艺餐馆同行。邓师傅常与太太一道去拉斯维加斯，赌城里汇聚了来自五湖四海的人，同时也汇聚了四面八方的风味美食。他说，“如果品尝的十道菜里有一道能激发自己的灵感，
就不虚此行，就学到东西了。”二是师从行业杂志。虽然传统粤菜以清淡原味为宗旨，但现在流行反传统创新菜谱，通过杂志介绍可以及时了解行业动态，也可以吸收和借鉴其他菜系的特点和优势推出
新的菜式。

    取长补短，精益求精

    邓师傅觉得自己来美之后最大的转变就是得以更广泛和深入地接触西方饮食文化，其中包括欧洲如意大利、西班牙等地的饮食文化。而在美国最慨叹最遗憾的则是中华几千年的饮食文化居然被日、
韩餐饮迎头赶上，而且中餐进入主流社会难度较大。
    那么，何以导致这样尴尬的局面呢？邓师傅觉得主要有以下几个方面的缘故：一是投资不够，导致人手不够，而且很多人都不够专业。中餐馆家庭作坊式的小本经营，起点太低，给老美留下的第
一印象太深刻了。二是管理不够完善。缺乏统一明确规范的管理理念和措施，只是一味依靠亲力亲为去辛勤维持，也许经营一家小规模的餐馆尚可，但这种过分依赖店主个人力量的不可复制方式使得
中餐馆的规模和水平很难得到提升。三是厨师队伍更新力度不够，厨师创新能力不强。厨师的职业特征和工作环境以及在异国谋生的种种艰难、压力，早上上班对厨头、晚上睡觉对枕头的日子使新人
不愿进入，而老厨师则习惯了现状，不愿意费心费时去寻求创新与突破。
    邓师傅觉得中餐要发展， 当务之急是需要有新人加盟，输入新鲜血液，甚至应学习西餐有专业的培训学校。有新人才会有新想法，有新想法才能共同碰撞出火花。而且厨师自己要坚持自己的品味
和操守。也许很多当地人对饮食要求并不高，但这并不等于我们可以放松对对自己的要求，不能让老美将制作水准不高的中国菜当成中餐的代表。假作真时真亦假，是需要入乡随俗，但不能丢掉自己
的精华和精髓。
    “不单是做厨师，做每一行都要用心，只有用心，你才会得到满足，才会赢得成就感。”18岁入行，走到今天也没有后悔过的邓师傅最大的感想就是能在有生之年，将自己的所学带给客人。“我的
手艺能得到客人的认同、家人的认同、朋友的认同是对我最大的鼓励和安慰。”